ブイヨンとコンソメの違いとは？使い分けはどうする？

2017年2月16日

寒い季節になると飲みたくなるのが、温かいスープ。特に野菜をたっぷり入れてコンソメやブイヨンで煮込むと、美味しい一品になりますよね。スーパーで購入できるこれらの調味料は、洋風料理には欠かせないもの。普段同じように使っているこれらの調味料ですが、違いはどこにあるのでしょうか。そこで、

ブイヨンとコンソメの違いについて
それぞれの使い分け方

などをまとめましたので、参考にしてくださいね！

ブイヨンとは

西洋料理のだし

ブイヨンは、西洋料理における「だし汁」のこと。ちなみに「ブイヨン」はフランス語ですが、英語だと「スープストック」と呼ばれています。ブイヨンは簡単に作れそうなイメージがありますが、本来は手間と時間のかかるもの。肉・魚・香味野菜などを、アクを取りながら何時間も煮込んでようやく完成します。しかもこれは料理ではなく、あくまでも味のベースとなるもの。ここから様々なスープや料理へと発展するため、実はとても奥深いものなんですよ。

チキンブイヨンの作り方 https://youtu.be/kje58-ntWAo ※2時間近く掛けて、じっくり煮込んで作られていますね。

ブイヨンはひとつじゃない

和食では料理に合わせて、昆布やカツオなどで出汁を取りますよね？西洋料理でも同じで、料理に合わせて複数のブイヨンを使い分けます。

野菜から出汁を取った、ブイヨン・ド・レギューム
魚から出汁を取った、フュメ・ド・ポワゾン
鶏の肉や骨から出汁を取った、ブイヨン・ド・ヴォライユ
牛の肉や骨から出しを取った、ブイヨン・ド・ブフ

野菜のブイヨンがあっさりめの旨味、肉のブイヨンはしっかりした旨味が楽しめます。

コンソメとは

ブイヨンをベースに

コンソメはブイヨンをベースに作られる、透き通った琥珀色をしたスープのこと。日本では野菜や肉を入れるイメージがありますが、実はスープがメインで具はほとんど入りません。コンソメはブイヨン以上に、時間と手間のかかる料理となります。というのもブイヨンに肉や野菜を加えて煮込みつつ、こまめにアクを取らなければならないから。しかも作業工程でスープが濁ってしまうと、コンソメとは認められないというほどなんです。そうして出来上がったスープを布などでこして、味付けをしてようやく完成します。

鳥だけじゃない

コンソメは鳥をベースにしたものというイメージがありますが、本来は材料によって味が変わります。

牛のブイヨンと牛すね肉を使った、コンソメ・ドゥ・ブフ
鳥のブイヨンと鶏肉を使った、コンソメ・ドゥ・ボライユ
キジや鹿といった、狩猟で取れる肉（ジビエ）を使った、コンソメ・ドゥ・ジビエ
魚のブイヨンを使った、コンソメ・ドゥ・ポワソン

いずれの場合も、スープを濁らせないために脂肪分の少ない肉を使用。更に軟骨などのゼラチン質が取れる部位も入れるなど、コンソメには細かいルールもあります。

ブイヨンとコンソメの違いや使い分け方

ブイヨンは「出汁」

ブイヨンは肉や野菜を長時間煮込んだ、いわゆる出汁。そのため野菜や肉の旨味はありますが、味付けは別に加えなければなりません。ブイヨンの使い方ですが、一番わかりやすいのが野菜や肉をくわえて煮込むもの。塩コショウで味付けをすれば、簡単ポトフの完成です。ポトフ以外にも、カレーやシチューの具材を煮込むときに使うと味にコクが。市販の顆粒ブイヨンでしたら、炒め物の隠し味として使う方法もあります。ただし市販のブイヨンは塩分が含まれているので、しょっぱくならないように注意しましょう。

コンソメは本来は料理

本来のコンソメは、それだけで一つの料理となります。しかし日本では、固形・顆粒の洋風だしの素という使われ方が一般的。これは本来はブイヨンの役目なのですが、日本では混同してしまっているのが現状です。市販のコンソメの素を使う場合は、基本的にはブイヨンの使い方と同じ。野菜や肉をコンソメを溶かした水で煮込み、スープ・カレー・シチューなどにしましょう。ただしコンソメ自体の味が濃いため、調味料は「味を整える」程度にする必要があります。

ソーセージとざく切り野菜のポトフ　【野菜のおかず：レシピ大百科】 ※市販のコンソメの素を使用した、ポトフのレシピです。