ブイヨンとコンソメの違いとは?使い分けはどうする?

寒い季節になると飲みたくなるのが、温かいスープ

特に野菜をたっぷり入れてコンソメやブイヨンで煮込むと、美味しい一品になりますよね。スーパーで購入できるこれらの調味料は、洋風料理には欠かせないもの。

普段同じように使っているこれらの調味料ですが、違いはどこにあるのでしょうか。

そこで、

  • ブイヨンとコンソメの違いについて
  • それぞれの使い分け方

などをまとめましたので、参考にしてくださいね!

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ブイヨンとは

西洋料理のだし

ブイヨンは、西洋料理における「だし汁」のこと。

ちなみに「ブイヨン」はフランス語ですが、英語だと「スープストック」と呼ばれています。

ブイヨンは簡単に作れそうなイメージがありますが、本来は手間と時間のかかるもの。肉・魚・香味野菜などを、アクを取りながら何時間も煮込んでようやく完成します。

しかもこれは料理ではなく、あくまでも味のベースとなるもの。ここから様々なスープや料理へと発展するため、実はとても奥深いものなんですよ。

チキンブイヨンの作り方

※2時間近く掛けて、じっくり煮込んで作られていますね。

ブイヨンはひとつじゃない

和食では料理に合わせて、昆布やカツオなどで出汁を取りますよね?

西洋料理でも同じで、料理に合わせて複数のブイヨンを使い分けます

  • 野菜から出汁を取った、ブイヨン・ド・レギューム
  • 魚から出汁を取った、フュメ・ド・ポワゾン
  • 鶏の肉や骨から出汁を取った、ブイヨン・ド・ヴォライユ
  • 牛の肉や骨から出しを取った、ブイヨン・ド・ブフ

野菜のブイヨンがあっさりめの旨味、肉のブイヨンはしっかりした旨味が楽しめます。

コンソメとは

ブイヨンをベースに

コンソメはブイヨンをベースに作られる、透き通った琥珀色をしたスープのこと。

日本では野菜や肉を入れるイメージがありますが、実はスープがメインで具はほとんど入りません。

コンソメはブイヨン以上に、時間と手間のかかる料理となります。というのもブイヨンに肉や野菜を加えて煮込みつつ、こまめにアクを取らなければならないから。

しかも作業工程でスープが濁ってしまうと、コンソメとは認められないというほどなんです。

そうして出来上がったスープを布などでこして、味付けをしてようやく完成します。

鳥だけじゃない

コンソメは鳥をベースにしたものというイメージがありますが、本来は材料によって味が変わります。

  • 牛のブイヨンと牛すね肉を使った、コンソメ・ドゥ・ブフ
  • 鳥のブイヨンと鶏肉を使った、コンソメ・ドゥ・ボライユ
  • キジや鹿といった、狩猟で取れる肉(ジビエ)を使った、コンソメ・ドゥ・ジビエ
  • 魚のブイヨンを使った、コンソメ・ドゥ・ポワソン

いずれの場合も、スープを濁らせないために脂肪分の少ない肉を使用

更に軟骨などのゼラチン質が取れる部位も入れるなど、コンソメには細かいルールもあります。

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ブイヨンとコンソメの違いや使い分け方

ブイヨンは「出汁」

ブイヨンは肉や野菜を長時間煮込んだ、いわゆる出汁。そのため野菜や肉の旨味はありますが、味付けは別に加えなければなりません。

ブイヨンの使い方ですが、一番わかりやすいのが野菜や肉をくわえて煮込むもの。塩コショウで味付けをすれば、簡単ポトフの完成です。

ポトフ以外にも、カレーやシチューの具材を煮込むときに使うと味にコクが。市販の顆粒ブイヨンでしたら、炒め物の隠し味として使う方法もあります。

ただし市販のブイヨンは塩分が含まれているので、しょっぱくならないように注意しましょう。

コンソメは本来は料理

本来のコンソメは、それだけで一つの料理となります。

しかし日本では、固形・顆粒の洋風だしの素という使われ方が一般的。これは本来はブイヨンの役目なのですが、日本では混同してしまっているのが現状です。

市販のコンソメの素を使う場合は、基本的にはブイヨンの使い方と同じ。

野菜や肉をコンソメを溶かした水で煮込み、スープ・カレー・シチューなどにしましょう。ただしコンソメ自体の味が濃いため、調味料は「味を整える」程度にする必要があります。

ソーセージとざく切り野菜のポトフ 【野菜のおかず:レシピ大百科】

※市販のコンソメの素を使用した、ポトフのレシピです。

それぞれ代用は可能か?

市販のコンソメ・ブイヨンの素に限って言えば、それぞれ代用は可能です。

ただしブイヨンの代わりにコンソメを使う場合は、味が濃くなるのでやや控えめに。またコンソメの代わりにブイヨンを使う場合は、味がやや薄いので調味料で味を調節しましょう。

便利なことに感謝

ブイヨンとコンソメは同じようなものと思いがちですが、実は立ち位置が違います。

ブイヨンは・・・出汁の一種で、ここに食材を加えて料理として完成させるもの。
コンソメは・・・スープ料理の一種で、ブイヨンをベースに時間を掛けてつくり上げるもの

です。

しかし日本では「洋風だしの素」として、どちらも煮込み料理などのベースとして使われます。

どちらも本来は時間を掛けて作られるものですので、簡単に使えることに感謝したいですね。

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