甜麺醤と豆板醤の違いとは?甜麺醤が無い時に代用はできるの?

「甜麵醬」(テンメンジャン)と「豆板醤」(トウバンジャン)。中華料理を作ろうとすると、けっこうよく登場する食材ですね。

「豆板醤」は、最近では中華料理の「辛み」として、よく知られた存在ですが、

「甜麺醤」は?というと…、

  • 何からできてるのか?
  • どんな料理に使うのか?

など、馴染みがない方も、多いような気がします。

回鍋肉(ホイコーロー)などの味付けにかかせない「甜麺醤」ですが、いざ使おうとしたら「甜麺醤をきらしていた!」なんていう時、他のもので代用することは可能なのでしょうか?

実際に、そんな場面に遭遇するまであまり考えることがないだけに、考えてみると、「甜麺醤」って結構いろいろと「謎」の多い食材ですね!

今回はそんな「甜麺醤と豆板醤について、また甜麺醤が無い時に豆板醤で代用できるのか?」について、お話したいと思います。

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甜麺醤とは?

そもそも「甜麺醤」(テンメンジャン)とは、何からできていて、どんな時に使う食材なのでしょう?

「甜麺醤」とは、

  • 小麦粉で作った麹に、塩水を加えて発酵させた中国特有の黒い味噌
  • 甘みが強く独特の風味がある
  • 「中華甘みそ」「麺醤」(メンジャン)とも呼ばれる

など、中華料理の調味料の一種です。

甜麺醤(テンメンジャン)という名前は、分解して訳すと、甘く「甜(テン)」、小麦から作った「麺(メン)」、味噌「醬(ジャン)」という意味になります。

甜麺醤を使う代表的な料理としては、

  • 回鍋肉(ホイコーロー)
  • 北京ダック
  • 麻婆豆腐

などがあげられますね。

甜麺醤の見た目は八丁味噌に似ていますが、八丁味噌は豆味噌であって甘くないので、日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に「糖類」「ごま油」を加えて作られていることが多くなっています。

「甜麺醤」を一言で表現するなら、「中華風の黒い甘味噌」という感じかもしれませんね!

豆板醤はどう使うの?

では同じ中華材料である「豆板醤」(トウバンジャン)は、どういった使い方をする食材なのでしょうか?

「豆板醤」は、

  • 唐辛子入りの辛い味噌
  • 主に空豆を発酵させて作る
  • など、日本においては、唐辛子を加えて作ったものを指します。

四川料理等、中国内陸部の料理にふんだんに使われる食材で、メニューの多くが辛い品目で占められるため、「辛み」に豆板醤がひんぱんに登場します。

四川料理に豆板醤を使った辛い料理が多いのは、中国の四川あたりの内陸部の環境が高温多湿で、辛み成分を増すことで食欲を増し、身体を健康に保つことができるからです。

豆板醤を使う家庭料理のなかで、よく知られているメニューとしては、

  • 麻婆豆腐
  • 担々麺
  • エビのチリソース煮

などがありますね。

ちょっとピリ辛の中華料理には、辛み成分にたいてい豆板醤が使われています。

豆板醤を炒め物に使う時は、油の次に唐辛子の香りを出し、それから材料を入れるのがコツ。

ただし、少しの量の違いでかなり辛みが増しますので、分量には要注意!入れ過ぎると一挙に耐えられないほど、辛くなることもあります。あくまでも自分の好みに合わせて、調節して使ってくださいね!

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甜麺醤がないときに代用できるのは?

回鍋肉などを作る時に、いざ味付けの時になって「甜麺醤がない!」ということに気づいたりする事が。

中華料理だし、どうしたものか途方にくれてしまったりしますが、実は甜麺醤を買いに走らなくても、家にある材料で似た風味を出すことができるんですよ!

赤味噌で

「赤みそ」を使って材料を混ぜ合わせると、甜麺醤と同じような風味になり、代用になりますよ。

■使用する材料

  • 赤みそ  大さじ1
  • 醤油   小さじ1/2
  • 砂糖   小さじ1/2
  • ごま油  1滴

甘口味噌と砂糖で

「赤みそ」が無く、「甘口の味噌」しかない場合は、砂糖を半量にして代用します。

■使用する材料

  • 甘口味噌 大さじ1
  • 醤油   小さじ1/2
  • 砂糖   小さじ1/4
  • ごま油  1滴

材料の分量さえ知っておけば、甜麺醤がない時もあわてず代用できて安心ですね!

加熱料理に使う場合は、どちらも混ぜるだけで大丈夫。生で野菜などに漬けて食べる場合は、味噌と砂糖を混ぜてから、少し加熱した後、醤油、ごま油を加えるとよいでしょう。

お鍋で多めに作って、作り置きしておくといざという時すぐ使えて便利ですよ!

「甜麵醬作り置きレシピ」簡単で作りやすい分量です

すべての材料をお鍋に入れて、焦げないように気を付けなら、できるだけきちんと煮詰めて、とろみを出しておくのがコツです。

冷まして冷蔵庫で保管しておけば、日持ちしていざという時重宝ですね!

手作り甜麺醤で、気軽に中華メニュー

回鍋肉の甘辛い中華風の味噌味、一回食べるとやみつきになって、一気にもりもり!食べられますね。

あの回鍋肉の味は、やはり「甜麺醤」が一番ですが、中華材料はいつも使うとも限らず、買ってもあまってしまい、冷蔵庫で忘れ去られていることもありますよね。あるいは、あることすら忘れているうちに賞味期限が切れてしまった!なんてことも。

美味しいけど、余るともったいないし・・と、買うのをためらうこともよくある食材でもあり、家にある材料で同じような味に代用できたらとても便利ですね!

私も今日は回鍋肉にしたいけど、甜麺醤ないし…とあきらめた時も何度もあったような?

そんな時はぜひ「手作り甜麺醤」に挑戦して、もっと気軽に食卓に中華メニューに挑戦したいですね。

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