ベーキングパウダーと重曹の違いは？代用はできるの？

ふんわり膨らんだシフォンケーキや、しっとり柔らかいどら焼きの皮。これらを作るのには、生地をふくらませる「ふくらし粉」が欠かせません。

レシピによっては「ベーキングパウダー」を指定されたり、「重曹」が指定されるふくらし粉。

同じような働きをするこれらの粉ですが、違いはどこにあるのでしょうか。

そこで、

…についてまとめたので、お菓子作りの参考にしてくださいね！

ベーキングパウダーと重曹の違いは？

重曹の正式名称は、「炭酸水素ナトリウム」というもの。別名「重炭酸ソーダ」といい、重曹は「重炭酸ソーダ」を省略したものなんですよ。

料理以外にも使われる重曹ですが、料理用には「食用」として精製されたものを使用。市販品の中には食用に使えないものもあるので、その点を確認して購入しましょう。

重曹最大の特徴は、「水をくわえて加熱すると二酸化炭素が発生する」点。この反応が、生地をふくらませるのに利用されています。

その膨らみ方は横方向で、それほど大きくは膨らみません。また生地がやや黄色味を帯び、ほんのり苦味が残る特徴もあります。

https://youtu.be/spRbccTdSsw
※どら焼きの素朴な味わいは、重曹の風味も一役買っています。

膨らませる目的以外にも、重曹は様々な料理で使われています。

例えば山菜のアク抜きや、肉の下ごしらえで重曹を使って柔らかくしたり。またラーメンの麺にかかせない「かんすい」は、重曹が使われることが多いんですね。

ベーキングパウダーは、主に洋菓子で使われる「ふくらし粉」です。

その材料は重曹をベースに、クエン酸・リン酸カルシウム・酒石酸・コーンスターチなどを加えたもの。いずれも膨らみをよくしたり、見た目や味がより良くなる成分を追加しています。

ベーキングパウダーを使用した場合、生地が縦にふんわり膨らむ特徴が。また生地は小麦粉など材料の色がそのまま再現され、味も特に変わらない特徴もあります。

※シフォンケーキのあのふわふわは、ベーキングパウダーが一役買っています。

一方で重曹と違い、水を混ぜた時点で膨らむ特徴も。そのためベーキングパウダーを混ぜたらすぐに焼かないと、うまく膨らまないことがあります。

ベーキングパウダーがないので、重曹を代わりに使いたい場合はいくつか注意点があります。

まず生地の色が黄色っぽく変わるため、見た目が重要なお菓子は不向きなこと。更に膨らみ方もベーキングパウダーより静かなので、使用する量は2倍にする必要も。

また重曹の量が増える分、色味や味にも影響が出る点も注意しなければなりません。

そのためココアを混ぜたケーキやクッキー、多少の苦味があっても大丈夫なお菓子作りに利用しましょう。

逆にベーキングパウダーしかない場合は、どうすればいいのでしょうか。

ベーキングパウダーの材料には重曹が含まれているため、代用することは可能です。ただし重曹より膨らむため、使用する量は1/2程度に。

さらにふんわりと焼きあがるため、イメージと違った焼き上がりとなります。特に和菓子に使う場合、重曹の風味も味のアクセントになる点を覚えておきましょう。

ちなみにアク抜きや肉の下ごしらえなどにも、ベーキングパウダーは使用可能。この場合はは、重曹と同量で問題ありません。

重曹とベーキングパウダーの特徴・違い・使い方について、簡単にまとめました。

■重曹

■ベーキングパウダー

ペーキングパウダーも重曹も、お菓子作りの上では生地を膨らませるのに使用します。しかし膨らみ方や見た目
に違いが出るので、同じものと思って使わないほうが良いでしょう。

縦にふんわり膨らみ、生地や味にあまり影響を与えないベーキングパウダー。

横に静かに膨らみ、生地と味に多少の変化を与える重曹。

それぞれ代用も可能ですが、特徴を理解した上で使いたいですね。